Poskytování informací o potravinách spotřebitelům „Alergeny v zařízeních společného stravování“
Dne 13. prosince 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady EU č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům (dále jen Nařízení EU č. 1169/2011).
Nařízení EU č. 1169/2011 upravuje stávající předpisy o označování potravin v EU s cílem umožnit spotřebiteli (strávníkovi) informovaný výběr potravin a jejich bezpečné použití. Záměrem je dosažení vysoké míry ochrany zdraví strávníka a zaručení jeho práva na informace – informace o potravinách a pokrmech, které konzumuje.
Pro zařízení společného stravování (školy – zařízení školního stravování - školní jídelny i školní jídelny-výdejny, závodní jídelny tak vyplývá povinnost informovat spotřebitele o tom, zda se v nabízené potravině nebo pokrmu vyskytují látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost, jejichž seznam je v Nařízení EU č. 1169/2011 přímo uveden.
Potravinovým alergenem může být jakákoli potravina, v souladu s Nařízením EU č. 1169/2011 bude od 13.12.2014 nutno označovat vybraných 14 alergenů. Každé zařízení školního stravování bude povinno zajistit předávání informací v rámci celého potravinového řetězce (dodavatel potravin - zařízení společného stravování - strávník).
Bude se jednat pouze o zajištění informovanosti strávníků, nikoli o povinnost zajistit dietní stravování odpovídající individuálním dietním požadavkům. Označení alergenů v pokrmech nebude znamenat snížení kvality stravování nebo dokonce nebezpečí připravovaného pokrmu. Bude se jednat o velmi důležitou informaci pro osoby trpící potravinovou alergií nebo intolerancí, které musí některé potraviny ze svého jídelníčku naprosto vyloučit.
Prostřednictvím údaje na jídelníčku jim pouze umožníme v souladu s právním předpisem EU informovaný výběr potravin, které jsou pro ně bezpečné.
Všichni provozovatelé potravinářských podniků, tedy i zařízení školního stravování, budou od 13. prosince 2014 muset poskytnout strávníkovi informaci o látkách nebo produktech vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost (Pozn.: Sousloví látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost je v textu nahrazeno slovem alergeny).
Každý členský stát EU může si zvolit konkrétní způsoby, jakými bude spotřebitel informován.
Podle § 9a zákona č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 139/2014 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích je „provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) Nařízení EU č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) Nařízení EU č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.“
Každý strávník musí mít možnost se dozvědět, zda se v potravině (pokrmu) nachází alergeny, a to jednak dříve, než je mu pokrm vydán (už při objednávání), jednak při vlastním výdeji pokrmů, např. prostřednictvím údaje na jídelníčku (v listinné podobě na viditelném místě v zařízení školního stravování, nebo písemným sdělením, kdo tuto informaci podá ústně).
Rozhodnutí, jakou formou splnění stanovené povinnosti provozovatel stravovací služby zajistí, je v jeho kompetenci. Doporučením je informaci o všech alergenech přítomných v každém konkrétním pokrmu a nápoji strávníkovi podat v písemné (případně elektronické) podobě. Pokud bude zvolen jiný způsob, je nutné sdělení, kde strávník informace o alergenech v pokrmech obdrží, a v případě vyžádání být připraven na okamžité sdělení.
V praxi se musí školní jídelna a školní jídelna - vývařovna informaci o přítomnosti alergenu v potravině dozvědět od dodavatele, a to buď přímo z obalu - etikety, nebo z obchodních dokladů - dodacích listů (především u nebalených potravin). V souladu s § 8 vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů, na obalech a etiketách potravin najdeme údaje o složkách potravin, mj. je zde sdělen i údaj o alergenní složce, seznam alergenních složek je uveden v příloze č. 1 této vyhlášky. Je dobré si uvědomit, že tento Seznam alergenních složek se shoduje s přílohou č. II Nařízení EU č. 1169/2011.
Pro předávání informací konečnému strávníkovi je nutné mít na paměti, že školní jídelna - výdejna se informaci o přítomnosti alergenu v pokrmech bude muset dozvědět od poskytovatele stravovací služby.
Pro provozovatele potravinářských podniků, v našem případě pro zařízení školního stravování, tedy plyne povinnost uvádění alergenů na jídelníček nebo jiné sdělení této informace.
Vzhledem ke skutečnosti, že se může jednat se o poměrně časově náročnou práci vyžadující pečlivé přejímky potravin, evidenci potravin a zbožíznalství, a nebude se jednat o zcela mechanickou záležitost, považujeme za účelné sepsat alespoň tuto metodickou pomůcku obsahující vše podstatné.
S uváděním alergenů na jídelníček může pomoci upravený program pro evidenci stravovací služby anebo bude muset být alergen doplněn ručně, přičemž: u některých pokrmů na přítomnost alergenu ukazuje sám název – např. vaječná pomazánka, sezamová houska, celerová polévka, rybí filé, hořčičná omáčka, mléko, atd., u jiných pokrmů tomu na první pohled tak není, ale složení surovin je natolik jasné, že by s určením alergenu nemusel být problém, např. výrobky s moukou (lepkem) – pečivo, těstoviny, knedlíky, atd., mléčné výrobky - jogurt, sýr, tvaroh, atd., sójové výrobky tofu, nápoj Zajíc atd.,
v některých případech však správné určení alergenů nebude tak snadné. Jedná se např. o různé základy na polévky a omáčky, mražené zeleninové polévkové směsi, sterilovanou zeleninu, pasty, kořenící směsi na maso, zeleninu, pesta, snídaňové cereálie, atd. Alergen (sójové boby, ořechy celer, hořčičné semínko, sezamové semeno, atd.) v nich totiž být zastoupen může, ale také nemusí. Zohlednit je třeba i variabilitu surovin, kdy srovnatelný výrobek bude jedním dodavatelem dodán s alergenem, jindy bez něho. V neposlední řadě bude záležet i na tom, jaké potraviny do pokrmu budou na základě receptur a rozpisů surovin použity.
Od 13.12.2014 platí:
při příjmu potravin pečlivě sledovat, zda potravina obsahuje alergen či ne, ke všem recepturám doplnit přítomnost alergenů, v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen, při přípravě stravy používat receptury pokrmů a rozpis surovin s doplněnými informacemi o alergenech a alergeny připsat na jídelníček s uvedením číselných kódů u všech potravin, kterých se to týká, na viditelném místě písemný výčet stanovených alergenů obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů), popřípadě umožnit i dálkový přístup k těmto informacím, pokud surovina může obsahovat alergen, nebo jeho obsah nelze vyloučit, je vhodné přítomnost alergenu deklarovat vždy. Příloha č. II Nařízení EU č. 1169/2011
LÁTKY NEBO PRODUKTY VYVOLÁVAJÍCÍ ALERGIE NEBO NESNÁŠENLIVOST
Obiloviny obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich, kromě: glukózových sirupů na bázi pšenice, včetně dextrózy; maltodextrinů na bázi pšenice; glukózových sirupů na bázi ječmene; obilovin použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu Korýši a výrobky z nich Vejce a výrobky z nich Ryby a výrobky z nich, kromě: rybí želatiny použité jako nosič vitaminových nebo karotenoidních přípravků; rybí želatiny nebo vyziny použité jako čiřicí prostředek u piva a vína Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich Sójové boby a výrobky z nich, kromě: zcela rafinovaného sójového oleje a tuku; přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního d–alfa tokoferolu, přírodního d–alfa–tokoferol–acetátu, přírodního d–alfa–tokoferol–sukcinátu ze sóji; fytosterolů a esterů fytosterolů získaných z rostlinných olejů ze sóji esteru rostlinného stanolu vyrobeného ze sterolů z rostlinného oleje ze sóji Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy), kromě: syrovátky použité k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu; laktitolu Skořápkové plody, konkrétně: mandle (Amygdalus communis L.), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), makadamie (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich, kromě ořechů použitých k výrobě alkoholických destilátů, včetně ethanolu zemědělského původu Celer a výrobky z něj Hořčice a výrobky z ní Sezamová semena a výrobky z nich Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako celkový SO2 , které se propočítají pro výrobky určené k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj Měkkýši a výrobky z nich